Corned Beef frei nach Hobbywurster

[Holli]

Hallo,

inspiriert durch Hobbywurster hatte ich letzte Woche Rindfleisch für Corned Beef angepökelt.

Das Fleisch hatte ich noch in der Truhe. Es waren 2 kg Gulasch und eine halbe Semerrolle.

Zusammen 3,3kg Rindfleisch.

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Das Fleisch wurde mit 22g Pökelsalz und 4g Rohrzucker vermischt und zum durchpökeln über das Wochenende in den Kühlschrank gestellt.

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Ab jetzt bin ich von Hobbywursters Rezept abgewichen und habe zuerst eine Gemüsebrühe angesetzt.
Den Geschmack des Gemüses wollte ich in der Brühe haben, nicht aber das Fleisch so lange wie das Gemüse kochen.
Deshalb gingen die Zutaten getrennte Wege.

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Drei Liter Brühe wollte ich ansetzen und habe pro Liter

5g NPS
3g Pfefferkörner
1g Selleriesalz
1g Piment
1g Lorbeerblatt zugegeben

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Das konnte nun für ein gutes Stündchen köcheln.

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danach das Gemüse und die Gewürze absieben und das Fleisch in die Brühe geben.

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Das Fleisch soll nur eben "durch" sein. Also nur eben durchgebrüht und nicht gar. Beim Daumentest muß es sich richtig hart anfühlen.
Das ist bei gulschgoßen Würfeln nach ca. 20-30 Minuten der Fall.

Als Wolfscheibe hatte ich eine 12er Scheibe genommen. Das ist die Größte die ich habe.
Das Messer hatte ich verkehrt herum eingesetzt und die Überwurfmutter des Wolfes nicht ganz fest geschraubt.
Das gab etwas mehr Platz im Schneidraum des Wolfes und das Fleisch zerfaserte perfekt.

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im Topf blieben 2,6 Liter Brühe zurück, die ich mit 300g Aspikpulver Bloom 220 versetzte.

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Die Masse wurde dann mit Mausis und Handfülltrichters Hilfe in einen Pastetendarm gefüllt.
Alles ging nicht hinein und ein Sterildarm mußte aushelfen.
Der Pastetendarm wurde in eine Pressform gelegt und zusammen mit dem Sterildarm 2 Stunden bei 75°C gebrüht.

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So sieht das dann nach einer Nacht im Kühlschrank aus.

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Richtig durchgekühlt und fest war das Corned Beef. Also mal reinschauen, wie es von innen aussieht.

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nochmal etwas näher

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Mausi schmeckts.....und ich bin auch sehr zufrieden.

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[DJTMichel]

Lecker schaut's aus, Martin .

[Steini]

Boah Martin,

das sieht erstklassig aus.

Was macht man denn, wenn man keine 12er Scheibe für den Fleischwolf besitzt?

Lässt es sich (wie hobbywurster geschrieben hat) mit zwei Gabeln zerfasern wenn es nur 30 Minuten gegart wird?


LG, Steini

[Holli]

Hallo Jörg,

nein das funktioniert nicht mit einer Gabel. Das Fleisch ist nach 30 Minuten Garzeit einfach noch zu hart.

Wenn du aber den Fleischwolf nicht benutzen möchtest, kannst du das Fleisch auch weicher garen, da es ja dann nicht durch den Fleischwof zerquetscht werden kann .

Mühsam wird es mit einer Gabel aber trotzdem werden.

[Steini]

Heute ist es soweit, ich bastel das Corned Beef nach Holli's Rezept.

Das Fleisch habe ich vor meiner Abreise nach Berlin eingepökelt und nun wartet es auf die Verarbeitung.

Die Gemüsebrühe simmert schon vor sich hin ...

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[Steini]

Ich bin an der ersten Hürde angekommen - das Messer von meinem Beeketal-Fleischwolf lässt sich nicht wenden.

Nun habe ich das Messer in der normalen Position belassen und das Fleisch durch die 13er Scheibe gewolft - funzt auch.

Gegenwärtig befinden sich die Würste im Einkocher.

Das Aspik klebt wie Bärenschei..e.

[Steini]

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[Steini]

Die Würste hängen nun im "Naturkühlschrank" um auszukühlen.

Es ist deutlich erkennbar, dass der Anteil der Brühe zu hoch war (beim nächsten Mal unbedingt reduzieren!).

Ich bin auf den Anschnitt gespannt!

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[DJTMichel]

Hi Steini,

ich hätte dann gern von der Linken die unteren 3/4 .

[Steini]

Hi Steini,

ich hätte dann gern von der Linken die unteren 3/4 .

Bei der "Rechten" scheint es ähnlich auszusehen.

Aber farblich sieht das untere 3/4 doch gar nicht so schlecht aus, oder?