Rehrücken

[Iceman]

Das Thema richtet sich speziell an die Jäger / Köche unter euch:
Aber zumindest (Hobby)- Köche sind wir ja alle irgendwo, oder?
Wie ich andernorts schon schrieb, haben wir seit ein paar Tagen einen Jäger bei uns auf Arbeit.
Den nerve ich schon die ganze Zeit, ob denn nicht mal für "'ne kleine Mark" ein Stück Wildschwein oder Reh o. Ä. drin ist.
Offensichtlich hab ich genug genervt, vorgestern rief er mich zu Hause an und brachte mir ein Stück Rehrücken (1,5kg) frei Haus, für lau !
Nun möchte ich damit nichts falsch machen und frage euch, wie ich den am besten zubereite. Muss nicht zwingend im SBO sein, der E-Ofen tut es auch!
Ich freue mich schon auf euere Rezept-Ideen!
Vielen Dank schon mal!

[DJTMichel]

Moin Heiko,

das klingt doch gar nicht so verkehrt, oder?

Rehrücken mit Rotkraut auf Äpfeln

Zutaten:

1 Rehrücken a ca. 1.2 kg
Salz
Pfeffer
100 Gramm Speck dünn geschnitten

Apfelrotkraut:

1 Rotkohl ca. 600 g
20 Gramm Butter
100 ml Wasser
100 ml Himbeeressig
1/2 Teel. Zucker
300 Gramm Äpfel z.B. Boskoop
1 Teel. Zitronensaft
25 Gramm Haselnüsse
2 Teel. Haselnussöl
Salz
Pfeffer

Sauce:

100 ml Kräftiger Rotwein
250 ml Rindsbouillon
200 ml Rahm

Zubereitung:

Rotkohl in Schnitzel schneiden, dabei den Strunk entfernen und die dicken Rippen flach
schneiden. Die Schnitzel fein hobeln. Die Hälfte der Butter leicht erwärmen und
das Rotkraut unter Wenden andämpfen, bis es etwas zusammengefallen ist. Wasser,
Essig und Zucker beifügen und zugedeckt bei kleiner Hitze dreißig Minuten köcheln
lassen.
Falls der Rehrücken ungehäutet ist, die Haut mit einem gut geschliffenen Messer
wegschneiden (Anmerkung von Michel: das Messer von einer Seite flach unter die Silberhaut schieben und nach außen führen, damit Du was zum festhalten hast. Dann Haut mit einer Hand greifen und mit dem flachen Messer wie beim Rasieren die Haut vom Rückenstrang trennen). Den Rehrücken würzen und den Speck darüberlegen. Auf ein Blech
setzen und im unteren Teil in den 225 °C heißen Ofen schieben. In 12-15 Minuten
saignant oder in 15-20 Minuten a point braten (Michels Tipp: stecke ein Bratenthermometer bis zur Fleischmitte in Deinen Rücken und warte, bis er da 70 - 75°C hat und gut ist!).
Wein und Bouillon zur Hälfte einkochen lassen.

Quelle: Lupus Wildrezeptesammlung

[Holli]

Hallo Heiko,

ich möchte mich allgemein halten und kein spezielles Rezept posten.

Auf dem Rehrücken sitzt eine Silberhaut. Diese weißlich schimmernde Haut muß runter vom Rücken.

Rehrücken hat sehr zartes und feinfaseriges Fleisch. Es wird wenn es zu lange oder zu heftig angebraten wird leicht trocken.

Den Holzbackofen halte ich für die Zubereitung für ungeeignet, weil der Rehrücken nur wenige Minuten darin verbringen würde und sich das Aufheizen nicht lohnt.

Die trockene Hitze ist sowieso nicht gut für das empfindliche Fleisch.

Wenn du den Rehrücken im Ganzen braten möchtest, empfehle ich einen Schaschlikspieß aus Metall der Länge nach durch die Wirbelsäule zu stecken.

Dadurch bleibt der Rücken beim Braten gerade und wölbt sich nicht hoch.

Den Rücken von beiden Seiten ca. 8 Minuten langsam in der Pfanne anbraten und dann mit der Pfanne für weitere ca. 8 Minuten in den Backofen (160-180°C ) stellen.

Das ergibt einen leicht rosa Rehrücken.

Einfacher ist es den Rehrücken in Medaillons von ca. 50g Gewicht zu schneiden.

In der Pfanne von jeder Seite eine Minute anbraten und die Pfanne für 4 Minuten in den Backofen stellen.

Ergibt zart rosa gebratene Medaillons. Mit frischen Pfifferlingen und einer Soße, aus dem Rückenknochen gezogen, ein Gedicht.

Egal für was für eine Zubereitungsart du dich entscheidest, ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit.

[Iceman]

Danke an euch beide für die Antworten!
Ich weiß noch nicht, wofür ich mich entscheide, da muss ich erstmal mit meiner Regierung reden .
Lecker klingts allemal!

[Iceman]

(Michels Tipp: stecke ein Bratenthermometer bis zur Fleischmitte in Deinen Rücken und warte, bis er da 70 - 75°C hat und gut ist!).[/i]

Michel, funzt das auch, wenn ich das Thermometer in den Rehrücken stecke ?

[DJTMichel]

Hi Heiko,

das geht sogar noch viel einfacher, weil Du es vorher nicht in den Steri zum desinfizieren legen mußt (er nu wieder !).

[Farmer3s]

(Michels Tipp: stecke ein Bratenthermometer bis zur Fleischmitte in Deinen Rücken und warte, bis er da 70 - 75°C hat und gut ist!).[/i]

Michel, funzt das auch, wenn ich das Thermometer in den Rehrücken stecke ?

Hi Heiko,

das geht sogar noch viel einfacher, weil Du es vorher nicht in den Steri zum desinfizieren legen mußt (er nu wieder !).